Un asombroso 87% de los restaurantes están pasando por alto más de $100,000 en ganancias potenciales al fijarse demasiado en el porcentaje del costo de los alimentos. Esto se puso de relieve cuando un cliente eliminó artículos de alto costo de alimentos, lo que provocó una disminución del 23 % en las ventas y una pérdida total de ganancias. El error fundamental radica en priorizar los porcentajes del costo de los alimentos sobre las contribuciones reales en dólares. Por ejemplo, un plato de pollo con un precio de $22 y un costo de comida de $6,16 genera una ganancia semanal de $1584, mientras que un filete chuletón con un precio de $38 y un costo de comida de $15,20 genera $2280 por semana. Este ejemplo ilustra que el chuletón, a pesar de su mayor porcentaje de costo alimentario, es en última instancia más rentable. Además, si se tiene en cuenta la eficiencia laboral, el chuletón produce 2,3 veces más ganancias por minuto de trabajo. Las métricas esenciales que impulsan las ganancias incluyen la contribución por cobertura, la ganancia por hora de trabajo y los ingresos por pie cuadrado, en lugar de centrarse simplemente en el porcentaje del costo de los alimentos. Para revelar ganancias ocultas, los operadores de restaurantes deberían reevaluar los elementos de su menú y concentrarse en estas métricas vitales.
